Von Herdis Lüke
Es hat lange gedauert, aber jetzt haben es die Mexikaner geschafft: Ihre Küche ist 2010 zum Kulturellen Immateriellen Erbe der Unesco erhoben worden. Und das hat sie wahrlich auch verdient, denn Mexikos Küche ist so vielseitig und spannend wie kaum eine andere in der Welt. Was in Mexiko auf den Teller kommt, ist in jeder Hinsicht ein Attentat auf die Sinne. Mal brennend scharf, mal mild und aromatisch, ist sie immer exotisch und facettenreich wie das Land selbst. Faszinierend ist die Kombination und Vielfalt der Ingedienzen und Einflüsse. Da sind auf der einen Seite die von prähispanischen, von Azteken, Olmeken und Maya überlieferten Rezepte, und auf der anderen die Kombination mit spanischen, arabischen und französischen Einflüssen. Das Essen ist in Mexiko eine sinnliche Offenbarung – auch für’s Auge.
Fast zeitgleich mit der Ernennung als Kulturerbe wird Mexikos Küche nun – endlich muss man ehrlich sagen – auch touristisch vermarktet. Mit Aromas y Sabores de México (Mexikos Aromen und Düfte) hat Mexikos Starköchin Patricia Quintana, in Zusammenarbeit mit der Nationalen Kammer der Restaurants und Lebensmittel verabeitenden Betriebe (CANIRAC) verschiedene Programme aufgelegt, die es den Touristen ermöglicht, Mexikos Küche nicht nur zu kosten, sondern auch zu ergründen, verstehen zu lernen und – natürlich – auch zu genießen.
Mexikos Starköchin Patricia Quintana.
Patricia Quintana, für Kultur zuständige Vizepräsidentin der Kammer, ist nicht nur eine begnadete Köchin und Unternehmerin – ihr gehört das Gourmet-Restaurant Izote im Stadtteil Polanco in Mexiko-Stadt -, sondern ist auch unermüdlich unterwegs als weltweit bekannte Botschafterin der mexikanischen Küche. Nebenbei schreibt sie auch Bücher – inzwischen sind es 26, darunter auch ein Roman (in deutscher Sprache gibt es ihr Buch “Die Kultur der mexikanischen Küche, Dumont-Verlag) . Schon als Kind schaute die 63jährige ihren Großmüttern und den nativen Köchinnen auf der elterlichen Hazienda im Bundesstaat Veracruz beim Kochen über die Schulter und begab sich dann selbst auf die Suche nach den Wurzeln der Küche ihres großen Heimatlandes. Und was sie dabei zutage förderte, hat viele Nachwuchschefs zum Nachahmen bewogen. Mexiko-Stadt kann sich zu Recht auch als internationale Gourmet-Hauptstadt bezeichnen (im Jahr 2010 ist Mexico City auch Kulturhauptstadt Amerikas, also des ganzen Kontinents). Dass es in Mexiko inzwischen hervorragende Gastronomieschulen gibt, ist auch auf Patricia Quintana zurückzuführen.
Es ärgerte Patricia, dass viele Länder mit Gourmetreisen punkten, wie Frankreich, Spanien, Italien oder Deutschland. “Warum nicht auch Mexiko? Ist unsere Küche doch ein unglaublich vielseitiges Mosaik aus Aromen und Düften”, sagte sie sich und gewann für ihre Idee die CANIRAC und genügend Sponsoren, um das Programm aus der Taufe zu heben und über 60 in- und ausländische Journalisten (TV, Radio und Print), Chefs und Sommeliers zu einer zweiwöchigen Reise durch fünf Bundesstaaten einzuladen: Von Mexiko-Stadt ging es über Hidalgo, Puebla, Tlaxcala nach Veracruz, Oaxaca und Chiapas. 2010, im Bicentenario-Jahr – in dem Mexiko den 100. Jahres der Revolution (1910-1917) und den 200. Jahrestag der Unabhängigkeit feiert – ging die Reise mit fast 70 Teilnehmern von Mexiko-Stadt aus in den Bundesstaat Mexiko (Estado de México) und die geschichtsträchtigen Bundesstaaten Queretaro, Guanajuato und Michoacán im Herzen Mexikos – mit dabei auch Reiseveranstalter (Magisches Mexiko wird die Gourmet-Reisen anbieten).
Chapultepec-Schloss in Mexiko-Stadt.
Templo Mayor und Kathedrale in Mexico-City.
Dass die Teilnehmer dabei auch Mexikos berühmte Sehenswürdigkeiten zu sehen bekommen wie die Unesco-Weltkulturerbestätten, versteht sich von selbst. Die Vielseitigkeit des Programms, das die Gastgeber den Teilnehmern bieten, ist atemberaubend. Besucht werden bunte Märkte mit ihren Garküchen, Gourmetrestaurants, große Haziendas und Produktionshallen von Molkereien und Käsereien, Weinkeller, Likörproduzenten, traditionalle Speiseeis-Küchen – um nur einige zu nennen. Überall wird großzügig aufgetischt, wird probiert und gekostet.
Markt ist in Mexiko nicht gleich Markt, selbst wenn sie sich in ihren Grundstrukturen ähnlich sind – aber Obst und Gemüse, Produkte und ihre Herstellungsart sind regional teilweise sehr unterschiedlich, und das macht ihren auch optischen Reiz aus. Auch hier gilt, dass Mexiko-Stadt das Mosaik aller Regionen, Aromen und Düfte bildet. So ist der Mercado San Juan in Mexiko-Stadt DER Gourmetmarkt schlechthin, wo sich Mexikos beste Restaurants, alle Botschaften und Hobby-Gourmetköche eindecken, denn hier ist nicht nur Mexiko, sondern die ganze Welt zuhause. Oder der traditionelle, riesige Markt La Merced im Historischen Zentrum, wo sich Händler und Großhändler, Imbissstuben, Garküchen und Familien vor allem der niedrigeren Einkommensklassen seit jeher eindecken – daran hat auch der moderne 327 Hektar umfassende Großmarkt im Bezirk Iztapalapa nichts geändert.
Über jeden Markt – egal in welcher Stadt man sich befindet, ob in der Hauptstadt, in Oaxaca, Toluca, Guanajuato oder Morelia, könnte man Seiten füllen. Allein die Hallen mit den Chilis: Rund 600 Sorten gibt es, zwischen frischen und getrockneten, erklärt uns Patricia.
Holzhändler in Santiago Tianguistenco.
Markt in Tlatelolco. Wandbild Diego Rivera im Palacio Nacional.
Eine Besonderheit ist der Markt von Santiago Tianguistenco im Estado de México. Hier wird nicht nur nach vorspanischer Art Handel getrieben, den man trueque nennt und was bedeutet, dass nicht mit Geld bezahlt wird, sondern mit Ware. So kommen die Holzhändler der Region zum Markt nach Tianguistenco und tauschen ihr Holz gegen Gemüse und Obst, Fleisch, Seife und Klopapier ein. Viele prähispanische Produkte wie Fasern aus dem Maguey-Kaktus, Nahrungsmittel und Gerichte auf Maisbasis werden in den Gassen und Markthallen angeboten. In vorspanischer Zeit wurde übrigens mit Kakaobohnen bezahlt, und nicht mit Gold, wie die Spanier glaubten. Tianguis bedeutet in der vorspanischen Sprache Náhuatl (die in Zentralmexiko von den indianischen Stämmen noch gesprochen wird) “Markt”. Das Pendant in der Maya-Sprache heißt ki-huic.
Patricia Quintana geht es genau darum: “Die alte Kultur wieder aufnehmen, sie zu entdecken und wiederzufinden.”
Wer will, kann inzwischen in verschiedenen Top-Restaurants in den unterschiedlichsten Regionen Mexikos auch Kochkurse buchen – auch bei Patricia Quintana -, die sich mit einer Gourmet- und Weinreise verbinden lassen. Mexiko hat nämlich auch hervorragende Weine zu bieten, die aus Baja California (Nord) und aus Zentralmexiko kommen (Hidalgo, Queretaro, Guanajuato). So betreibt auch das spanische Unternehmen Freixenet eine große Kellerei in Queretaro, von wo aus Sekt zum Beispiel nach Japan exportiert wird. Dass der mexikanische Wein teurer ist als etwa der chilenische und argentinische, liegt an Mexikos Klima. “In Mexiko haben wir keinen richtigen Winter, das heißt, dass die Rebe keine wirkliche Ruhephase hat. Die Stöcke sind hier nur durchschnittlich 30 Jahre produktiv, in Südamerika oder Europa dagegen 100 Jahre”, erklärt uns ein Weinbauer vom Weingut La Redonda bei Queretaro.
Im Jahr 2011 lädt Patricia Quintana wieder mit “Aromas y Sabores de México” zu einer Entdeckungsreise durch ihr faszuinierendes Heimatland. Dann wird der Norden Mexikos besucht: Nach dem mehrtägigen Programm in Mexiko-Stadt geht es nach Nord-Veracruz (aus der Gegend von Papantla kommt die Vainille), Tamaulipas, Nuevo León, Coahuila und Chihuahua.
